Технологія виробництва молока та молочних продуктів в Україні

Молоко та молочні продукти необхідні для повноцінного харчування населення України. Галузь спрямована на задоволення потреб споживачів у високопоживних, корисних і безпечних продуктах, які стають джерелом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин.

У статті ми детально розглянемо ключові аспекти технології виробництва молока та асортименту молочної продукції в Україні, проаналізуємо сучасний стан галузі та окреслимо перспективи її розвитку.

Технологія виробництва питного молока

Виробництво молока в Україні — складний технологічний процес, що включає низку послідовних операцій для отримання безпечного, якісного та поживного продукту. Починається з приймання молока-сировини та ретельного контролю якості за вимогами ДСТУ 3662:2015.

Молоко проходить первинну обробку: очищення на відцентрових сепараторах або фільтрах, охолодження до 4–6°С і зберігання. Потім відбувається нормалізація за вмістом жиру шляхом змішування з вершками або знежиреним молоком.

Технологія перероблення молока включає пастеризацію, яка знищує патогени та підвищує термостійкість продукту. Режими:

• тривала за 63–65°С протягом 30 хвилин;
• короткочасна за 76°С з витримкою 15–20 секунд;
• моментальна за 85–95°С без витримки.

Для поліпшення консистенції та запобігання відстоюванню жиру молоко гомогенізують, подрібнюючи жирові кульки до розміру менше 1 мкм під високим тиском (10–25 МПа).

Готове молоко розливають у тару (пляшки, пакети, асептичні упаковки), маркують, охолоджують і зберігають за 4±2°С. Асортимент охоплює пастеризоване, пряжене, ультрапастеризоване і стерилізоване молоко з жирністю від 1% до 6%.

Технологія виробництва молочних продуктів

Україна має потужний потенціал у виробництві різноманітної молочної продукції — на неї високий попит як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Розглянемо особливості технології виготовлення ключових груп молочних продуктів.

Технологія виробництва сухого молока

Сухе молоко — висококонцентрований порошкоподібний продукт тривалого зберігання, який отримують шляхом згущення і висушування пастеризованого молока. Залежно від масової частки жиру, розрізняють сухе незбиране (20–25% жиру) і сухе знежирене молоко (не більше 1,5% жиру).

Технологія виготовлення сухого молока схожа зі створенням звичайного питного. Розглянемо основні моменти:

1. Пастеризація молочної суміші за температури 90–95°С без витримки або у два ступені за 85–87°С з витримкою 5–10 хв і за 120–130°С без витримки.
2. Згущення у вакуум-випарних апаратах плівкового типу до вмісту сухих речовин 42–52%.
3. Гомогенізація за температури 55–60°С і тиску 10–15 МПа для запобігання утворенню вільного жиру в готовому продукті.
4. Сушіння на розпилювальних або вальцьових сушильних установках гарячим повітрям (150–180°С на вході та 65–95°С на виході із сушильної вежі) до кінцевої вологості 2–7%.

Далі здійснюється охолодження до температури не вище за 20°С. Потім продукт просіюють і фасують у паперові 4–5-шарові мішки з поліетиленовими вкладками масою 20–30 кг. Дозволено зберігання за температури не вище за 10°С і відносної вологості повітря не більше за 85% протягом 8 місяців.

Технологія виробництва згущеного молока

Згущене молоко — концентрований молочний продукт, який отримують шляхом часткового видалення води з незбираного молока і додавання цукру (сахарози) для підвищення осмотичного тиску та подовження терміну зберігання. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці становить 73,5–74,2%, з яких близько 44% припадає на сахарозу.

Після пастеризації нормалізованої суміші слідують такі етапи:

1. Додавання цукру у вигляді цукрового сиропу (60–70% сухих речовин). Його готують шляхом розчинення цукру-піску в пастеризованому молоці, нагрівання отриманого сиропу до 95–99°С і фільтрування.
2. Згущення молочно-цукрової суміші у вакуум-випарних апаратах за температури 50–60°С до вмісту сухих речовин 73,5–74,2%.
3. Охолодження згущеного молока до температури 20°С у кристалізаторах упродовж 20–25 хвилин в умовах вакууму та безперервного перемішування для рівномірного розподілу кристалів лактози та запобігання їх укрупненню.
4. Фасування готового продукту в бляшані банки з термінами зберігання до 12 місяців. У полімерних стаканчиках згущене молоко може зберігатися не більше 3 місяців.

У 2023 році експорт продукту з України становив 2,64 тис. т, що на 14% менше порівняно з липнем того ж року. Основними ринками збуту згущеного молока були країни ЄС і Молдова. Внутрішній попит також залишається стабільним.

Читайте також: Фермерське господарство: що це, види, як назвати та зареєструвати

Технологія виробництва кисломолочних продуктів

В основі загальної технології виробництва кисломолочних продуктів лежить процес ферментації молока чистими культурами бактерій, що зброджують лактозу з утворенням кислоти та інших сполук, які формують специфічний смак, аромат і консистенцію. Розглянемо особливості технології виготовлення кисломолочних продуктів найпопулярніших видів.

Кефір

Кефір — напій змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виготовляють шляхом сквашування молока симбіотичною кефірною закваскою на основі грибків. Технологія виробництва кефіру включає:

• охолодження молока до температури заквашування 20–25°С і внесення 1–3% кефірної закваски або грибків;
• сквашування протягом 10–12 годин до утворення згустку кислотністю 85–100°Т;
• перемішування, охолодження до 10–12°С і дозрівання протягом 10–12 годин за періодичного перемішування;
• розлив готового кефіру в споживчу тару, маркування та зберігання за 4–6°С не довше 36 годин.

Сметана

Сметану виробляють шляхом сквашування пастеризованих вершків із масовою часткою жиру 10–30% закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Спосіб виробництва сметани включає такі етапи:

1. Гомогенізація за температури 55–60°С і тиску 10–15 МПа для запобігання відстоюванню жиру.
2. Охолодження до температури заквашування 20–25°С і внесення 0,5–5% закваски мезофільних молочнокислих стрептококів.
3. Сквашування протягом 10–12 годин до утворення згустку кислотністю 60–75°Т.
4. Перемішування, охолодження до 5–8°С і дозрівання протягом 6–12 годин для формування щільної консистенції.

Йогурт

Йогурт отримують шляхом сквашування пастеризованого нормалізованого молока термофільними культурами молочнокислих бактерій Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus. Процес виробництва йогурту складається з таких етапів:

• внесення 1–5% бактеріальної закваски та інкубація протягом 4–6 годин до утворення щільного згустку кислотністю 75–140°С;
• перемішування згустку, охолодження до 20°С, додавання смакових наповнювачів (фрукти, ягоди, сиропи).

Сир

Сир виготовляють шляхом кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків пастеризованого нормалізованого або знежиреного молока з подальшим видаленням сироватки та пресуванням згустку. Алгоритм виробництва сиру:

• сквашування молока бактеріальною закваскою мезофільних молочнокислих стрептококів або їхньою сумішшю з ацидофільною паличкою за температури 28–32°С впродовж 6–8 годин до утворення згустку кислотністю 58–65°С для нежирного і 65–75°С для жирного сиру;
• розрізання згустку на кубики, підігрів до 36–55°С для прискорення виділення сироватки, самопресування і пресування;
• охолодження сиру до температури не вище 8°С.

Технологія виробництва твердих сирів

Виробництво твердих сирів в Україні у 2023 році становило близько 89 тис. тонн, що менше порівняно з попереднім роком (106,5 тис. тонн). Експорт твердих сирів збільшився на 22%, досягнувши 984 тонн, а основними ринками збуту були Казахстан і Молдова.

Чедер, Ярославський, Голландський належать до твердих сортів. Технологія виробництва сиру передбачає низьку температуру другого нагрівання. Вона включає такі операції:

1. Підготовка молока до згортання: внесення бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих стрептококів (0,7–1,2% для Ярославського, 1,5–2,0% для Чедеру), розчину хлориду кальцію (40% водний розчин у кількості 10–40 г на 100 кг молока) для відновлення сольового балансу, молокозсідального ферменту.
2. Утворення згустку за температури 32–34°С протягом 30–40 хвилин, розрізання сирного згустку, постановка зерна та часткове видалення сироватки (30%).
3. Друге нагрівання сирної маси за температури 39–41°С протягом 15–30 хвилин для регулювання розвитку молочнокислого процесу та зневоднення зерна до необхідного рівня вологості.
4. Формування і пресування протягом 1,5–4 годин для остаточного видалення сироватки та отримання сиру певної форми та розміру.
5. Засолювання в розсолі концентрацією 18–22% за температури 8–12°С протягом 2–5 діб, залежно від розміру головки сиру.
6. Дозрівання за певних режимів температури (10–12°С — перша стадія, 14–16°С — друга) і відносної вологості (80–90%) від 30 до 60 діб, залежно від виду сиру.
7. Парафінування або пакування сиру в полімерні матеріали, маркування та зберігання за температури від 1 до 8°С і відносної вологості 80–85%.

Тверді сири мають відповідати вимогам безпеки за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, радіонуклідів.

Технологія виробництва морозива

У 2023 році експорт морозива з України склав 1,43 тис. тонн, що на 62,78% більше порівняно з квітнем того ж року. Основними ринками збуту морозива були країни ЄС і Молдова. Внутрішній попит також залишається високим.

Морозиво — це збитий заморожений солодкий десерт, що виготовляється з молочних продуктів і наповнювачів. Технологічний процес виробництва морозива в Україні складається з таких операцій:

1. Складання суміші за рецептурою для отримання продукту з необхідним хімічним складом і властивостями. Готують молочну основу необхідної жирності, розчиняють сухі компоненти, вносять смакові й ароматичні наповнювачі.
2. Фільтрування від нерозчинених частинок і сторонніх домішок.
3. Пастеризація за температури 85–90°С з витримкою 50–60 діб для забезпечення її мікробіологічної безпеки та підвищення збитості.
4. Гомогенізація за температури 75–80°С і тиску 12,5–15 МПа для отримання однорідної консистенції.
5. Охолодження і дозрівання суміші за температури 4–6°С протягом 4–12 годин для утворення структури, насичення суміші повітрям і надання морозиву ніжної консистенції.
6. Фризерування — часткове заморожування суміші за одночасного насичення її повітрям (40–100%, залежно від виду морозива) за інтенсивного перемішування у фризерах періодичної або безперервної дії до температури 3,5–6°С.
7. Фасування у вафельні ріжки, паперові або полімерні стаканчики, коробки, ванночки або формування у вигляді брусків, ескімо.
8. Збереження в камерах за температури 32–37°С для остаточного заморожування та стабілізації структури.

Виробництво молока та молокопродуктів в Україні

За даними Асоціації виробників молока, 2023 року в Україні випущено близько 7 млн тонн молока, з них 3,5 млн тонн надійшло на промислове перероблення. Основними гравцями ринку є компанії «Молочний альянс», «Данон», «Лакталіс», «Галичина», «Придніпровський молочний комбінат».

Через дефіцит сировини, військові дії та логістичні проблеми молочна галузь працює з недозавантаженням потужностей. За оцінками учасників ринку, у 2023 році обсяги виробництва молока скоротилися до 6 млн тонн. Водночас спостерігається позитивна динаміка перероблення та нарощування експорту молочних продуктів.

Близько 400 тис. тонн молочної продукції, насамперед сухих продуктів, масла, сирів, згущеного молока, спрямовується на експорт. Основними ринками збуту є країни ЄС, Азії та Африки. Водночас Україна імпортує тверді сири, масло, йогурти з країн ЄС для задоволення попиту споживачів.

Експерти прогнозують подальше скорочення поголів’я корів і зростання собівартості виробництва молока через подорожчання енергоносіїв, логістики, вимог до екологізації та добробуту тварин. В ході євроінтеграції молочна галузь потребує інвестицій для оновлення виробничих фондів, підвищення екологічних та безпекових стандартів відповідно до вимог ЄС.

В умовах дефіциту обігових коштів та обмеженого доступу до фінансування онлайн-сервіс WEAGRO надає українським фермерам альтернативну  можливість купувати товари та послуги з відстрочкою платежу без застав та додаткових документів. Це дає змогу агровиробникам ефективно управляти своїми витратами, розширювати виробництво та впроваджувати інновації навіть у складних економічних умовах.

Завдяки цифровим рішенням онлайн-сервісу WEAGRO постачальники агро товарів і послуг можуть збільшувати обсяги продажів, залучати нових клієнтів і підвищувати їхню лояльність. Сервіс вигідний усім учасникам агроринку та сприяє сталому розвитку молочної галузі України.

Стати партнером

Агророзстрочка для агробізнесу

Дізнатися більше

Читайте також: Що таке розстрочка: різниця між кредитом і розстрочкою

Державна підтримка сектору

Держава здійснює підтримку розвитку молочного скотарства та переробної галузі через низку таких програм:

• часткова компенсація вартості будівництва та реконструкції тваринницьких ферм і комплексів;
• здешевлення кредитів на придбання сільськогосподарської техніки, обладнання та поголів’я корів;
• відшкодування витрат на оплату послуг з ідентифікації та реєстрації тварин;
• фінансова підтримка сільськогосподарських обслуговуючих кооперативів;
• розвиток селекції в молочному скотарстві.

У межах програми «Державна підтримка розвитку тваринництва та перероблення сільськогосподарської продукції» на 2021–2023 роки передбачено відшкодування частини витрат (до 50%) на будівництво та реконструкцію тваринницьких ферм і комплексів, доїльних залів та підприємств з перероблення сільськогосподарської продукції.

Молочна галузь України, спираючись на сучасні досягнення в галузі технології виробництва молоку та молочних продуктів, має значний потенціал розвитку як для задоволення внутрішнього попиту, так і для розширення експортних постачань.

Виклики та перспективи молочної галузі в Україні

Молочна галузь України зтикається з низкою серйозних викликів. Війна продовжує завдавати значної шкоди аграрному сектору країни. Водночас перспектива майбутнього вступу до ЄС уже зараз зобов’язує українських виробників молока відповідати європейським вимогам до якості та безпечності продукції.

Крім цього, глобальні чинники, зокрема висока собівартість виробництва через подорожчання палива та логістики, а також нові законодавчі вимоги, пов’язані з екологізацією та поліпшенням добробуту тварин, чинитимуть тиск на виробників молока в усьому світі.

Щоб утримати позиції на міжнародній арені та зміцнити статус нетто-експортера молочної продукції в цих непростих умовах, українським підприємцям необхідно вибудувати власну ефективну бізнес-модель ферми, що ґрунтується на перевагах ведення аграрного бізнесу в країні. Це допоможе галузі залишатися конкурентоспроможною та успішно протистояти викликам 2025 року.

Купуйте зараз, платіть потім

Aгророзстрочка для агровиробника

Дізнатися більше